Salsas mejicanas. Recetas mejicanas II

Debido al gran éxito  que han tenido las recetas mejicanas de nuestro amigo Melesio Borras, y a que él mismo nos ha mandado otra serie de recetas típicas de su gran país, aquí van otra tanda de sus sabrosas recetas.

Salsa verde

aspecto de la salsa verde

Empecemos por la mas fácil, ¡la cruda!

Las 2 piezas fundamentales son chiles verdes y tomatillo:

tomatillos

Los chiles son conocidos, pueden ser jalapeños, serranos o de arbol verde (muuuy picoso)...pero ¿qué es tomatillo?

Es un pequeño tomate, siempre es verde y aparte de la piel, tiene una cascara más, de apariencia como papel. Es el que le da cuerpo a la salsa y su característica acidez. Creo que es lo mas difícil de conseguir no solo en el extranjero, sino también en el norte de Mexico, donde por lo mismo se favorecen las salsas rojas.

4 chiles verdes

4 tomatillos (ponga menos si la quiere más picante)

1 diente de ajo

1 cucharada de cebolla picada

1 ramita de cilántro picada

sal al gusto.....lleva más de lo que se piense

Licuar todo junto y servir.

Salsa verde cocida

salsa verde cocida

Son los mismos ingredientes que la anterior receta de salsa verde, pero hervidos primero. ¿durante cuánto tiempo? La verdad, es al gusto, la consistencia que le quieras dar...pero aquí viene lo bueno....Si no tienes tomatillo, sigue hirviendo hasta que los chiles queden pastosos, estos le darán la consistencia, agrega jugo de limón para conseguir la acidez.

¿Quieres un sabor mas rustico? Asar los chiles, el  ajo y el tomatillo antes de licuar. Dejando  que se tuesten bien.

Salsa roja

La preparación es muy similar para todas, lo importante es conocer las propiedades de cada tipo de chile, una vez reconocido, el cielo No es el limite, podras preparar y ajustarlas a tu gusto y para lo que pretendas usarlas, y desarrollar tu propia version. Cada lugar del pais tiene su manera al igual que cada hogar, como en cualquier parte del mundo, asi que no tengan miedo, es lo bello de la comida Mexicana, siempre esta abierta a nuevas interpretaciones, por eso siempre sera vigente.
Los chiles secos se pueden encontrar a granel o empaquetados, siendo los básicos el ancho,mulato, pasilla y guajillo.

variedad de chiles secos

Para Europa he encontrado esta pagina donde se explica de una manera sencilla:

http://www.euroresidentes.com/Alimentos/definiciones/chiles.htm

Salsa roja

Básicamente se necesita la mitad de chiles secos contra la cantidad de tomate rojo fresco; ajuste esto dependiendo de lo picante que lo requiera y si le gusta ( a quien no?) ajo. Quite el tallo de los chiles (y las semillas también si quiere quitarles algo de fuerza picante) hiérvalos y licúelos, páselos por colador para retirar la piel del tomate y las semillas. En la sartén caliente con aceite vierta la mezcla agregue cebolla picada y cocine hasta dar el espesor deseado, sazone con sal y no es mala idea usar los concentrados para caldo, ya sea de pollo o de res.

El Siguiente Nivel, o Factor Wow!
Se puede utilizar pure de tomate enlatado, o lo muy común en Europa, el concentrado de tomate, en este caso se debe diluir con agua..pero si mezclamos algo de vino blanco como vehículo (es valido un también Tequila pero en poca cantidad) o una infusión ya sea de canela o misma albahaca? claro!!!!..ven que fácil es hacer algo común en extraordinario?

Más adelante se reconocerán los chiles uno a uno para que usted lo pueda identificar, y charlaremos más a fondo de cómo usar cada uno.

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