Queso de oveja Las Chimeneas

   Aprovechando estos días festivos hemos aceptado la invitación de los hermanos Jarava Aznar para visitar su finca Las Chimeneas y su quesería Los Mazarros.

vista panorámica de la finca 

   Estos ganaderos llevan ya unas cuantas generaciones dedicados al mundo del Queso Manchego Artesano y recientemente han decidido dejar la D.O. Manchego Artesano para poder darle un carácter propio a sus quesos.

Siguen haciéndolos a la manera tradicional, como lo hacían sus padres, sus abuelos... Siguen haciéndolos con leche de oveja manchega.

futuras productoras de leche 

   Aunque no todo es tradición. Sus quesos los elaboran con leche pasteurizada en la propia quesería, con esto se evitan patógenos que no interesan en la elaboración del queso.

A la hora de ordeñar ya no usan los famosos bretes sino modernas salas de ordeño donde tan importante es el manejo del ganado como la informática y la electrónica que controla la forma de ordeñar.

Antiguamente se encerraba al pastor y a la oveja en los bretes para ordeñarlas

   Tampoco se puede usar ya los calderos de cobre para preparar el cuajo. Ahora, por sanidad, se usan cubas de acero inoxidable preparadas también para pasteurizar la leche.

Los hermanos Jarava Aznar usan ahora los antiguos calderos de cobre como elementos de decoración en su casa de La Solana (Ciudad Real) donde tienen todavía las salas de curación y la tienda para vender sus quesos.

Caldero de cobre donde se calentaba la leche para realizar el cuajo

   Las salas de curación del queso solían estar en las cuevas que se excavaban bajo las casas. Ahora se siguen utilizando aunque se les añade un sistema de refrigeración y humidificación para controlar mejor la curación de los quesos y conseguir en grado de maduración que el maestro quesero quiere en sus creaciones. Eso hace que cada quesería tenga su impronta personal y se puedan diferenciar unos quesos de otros.

Cuevas de maduración, excavada bajo la tienda donde se pueden comprar los quesos

   Como buenos artesanos queseros, han habilitado un bonito rincón de su casa para que sirva de tienda y que cualquiera pueda comprar sus magníficos productos.

Maduración, conservación y venta en el mismo espacio.

   En resumidas cuentas, pasamos un magnífico día con los hermanos Jarava Aznar, aprendimos cómo se combina tradición con las exigencias sanitarias actuales. Comimos unas magníficas gachas manchegas acompañadas de unas sabrosísimas chuletas de cordero a la brasa y disfrutamos de unos quesos curados y en aceite de oliva que quitaban en sentido.

Una jornada de trabajo y turismo rural, industrial y gastronómico que nos hizo enamorar aún más de nuestro trabajo en pos de los alimentos de calidad y la ayuda a los pequeños productores. Porque son estos los que dan carácter a sus productos, eso los hace diferentes y singulares a cualquier otro similar o parecido.

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