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Queso de oveja Las Chimeneas

   Aprovechando estos días festivos hemos aceptado la invitación de los hermanos Jarava Aznar para visitar su finca Las Chimeneas y su quesería Los Mazarros.

Estilo Debido recomienda quesos Los Mazarros
vista panorámica de la finca 

   Estos ganaderos llevan ya unas cuantas generaciones dedicados al mundo del Queso Manchego Artesano y recientemente han decidido dejar la D.O. Manchego Artesano para poder darle un carácter propio a sus quesos.
Siguen haciéndolos a la manera tradicional, como lo hacían sus padres, sus abuelos... Siguen haciéndolos con leche de oveja manchega.

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futuras productoras de leche 

   Aunque no todo es tradición. Sus quesos los elaboran con leche pasteurizada en la propia quesería, con esto se evitan patógenos que no interesan en la elaboración del queso.
A la hora de ordeñar ya no usan los famosos bretes sino modernas salas de ordeño donde tan importante es el manejo del ganado como la informática y la electrónica que controla la forma de ordeñar.

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Antiguamente se encerraba al pastor y a la oveja en los bretes para ordeñarlas

   Tampoco se puede usar ya los calderos de cobre para preparar el cuajo. Ahora, por sanidad, se usan cubas de acero inoxidable preparadas también para pasteurizar la leche.
Los hermanos Jarava Aznar usan ahora los antiguos calderos de cobre como elementos de decoración en su casa de La Solana (Ciudad Real) donde tienen todavía las salas de curación y la tienda para vender sus quesos.

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Caldero de cobre donde se calentaba la leche para realizar el cuajo

   Las salas de curación del queso solían estar en las cuevas que se excavaban bajo las casas. Ahora se siguen utilizando aunque se les añade un sistema de refrigeración y humidificación para controlar mejor la curación de los quesos y conseguir en grado de maduración que el maestro quesero quiere en sus creaciones. Eso hace que cada quesería tenga su impronta personal y se puedan diferenciar unos quesos de otros.

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Cuevas de maduración, excavada bajo la tienda donde se pueden comprar los quesos

   Como buenos artesanos queseros, han habilitado un bonito rincón de su casa para que sirva de tienda y que cualquiera pueda comprar sus magníficos productos.

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Maduración, conservación y venta en el mismo espacio.


   En resumidas cuentas, pasamos un magnífico día con los hermanos Jarava Aznar, aprendimos cómo se combina tradición con las exigencias sanitarias actuales. Comimos unas magníficas gachas manchegas acompañadas de unas sabrosísimas chuletas de cordero a la brasa y disfrutamos de unos quesos curados y en aceite de oliva que quitaban en sentido.

Una jornada de trabajo y turismo rural, industrial y gastronómico que nos hizo enamorar aún más de nuestro trabajo en pos de los alimentos de calidad y la ayuda a los pequeños productores. Porque son estos los que dan carácter a sus productos, eso los hace diferentes y singulares a cualquier otro similar o parecido.



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Milhojas de jabalí. Recetas sencillas


El guarro jabalí es un precioso animal que puebla los montes de toda España, también en La Mancha.
Su caza deportiva es una parte del sustento de nuestros pueblos ya que genera múltiples puestos de trabajo tanto directos como indirectos.
jabalí en el monte
En esta ocasión, nuestro chef amigo Alfonso González Romero nos deja una receta dedicada a esta carne de caza tan apreciada como difícil de conseguir en los comercios para su adquisición por los particulares.
He aquí su receta de hoy:
Troceamos la carne de jabalí y la ponemos a macerar en vino tinto,  junto con tomillo, laurel, cebolla, ajo, pimienta negra en grano, orégano y una cucharada de pimentón dulce, durante unos dos días.
Escurrimos la carne y reservamos el adobo.
Picamos a cuchillo la carne todo lo más finamente que podamos, la salteamos junto a un picadillo de ajo, puerro y cebolleta. Cuando esté dorado, le agregamos el jugo de la maceración y salpimentamos. Dejamos todo hervir a fuego lento durante una hora.
Espesamos el guiso con un poco de bechamel y  dejamos enfriar la masa estendida.
Por otro lado, cortamos una láminas de berenjenas y las pasamos por la plancha.
Montamos en una fuente de horno las milhojas, poniendo una capa de berenjena y otra de carne sucesivamente. Terminamos la operación con una loncha de queso manchego curado y lo gratinamos con el horno a 180º durante unos cinco minutos.
A la hora de emplatar, montamos cada milhoja sobre una cama de pisto manchego y a comer:
milhojas de jabalí una vez emplatado

Que os aproveche, amigos


PEQUEÑO FAVOR: Nuestro negocio, nuestra fuente de ingresos, es nuestra tienda on line www.alimentosdelamancha.com En ella vendemos, o lo intentamos, productos de la tierra adquiridos directamente a los productores locales, para ofrecérselos al mundo entero.
Como parte del negocio publicamos este blog donde explicamos con más profundidad las excelencias de nuestros productos, hacemos comparativas con nuestra competencia, publicamos recetas tradicionales...
A tí, querido lector, queremos pedirte el favor de que hagas click en los anuncios que aparecen en nuestro blog para ayudarnos a financiarnos. Por cada visita que haces a esos anuncios a nosotros nos pagan unos céntimos que, bien es cierto, no nos van a hacer millonarios, sí es posible que llegue para pagar alguna factura y así poder seguir ofreciendo nuestros productos agrícolas y textiles, comprados y pagados a un precio justo a los productores y vendidos a vosotros, espero que consumidores, también a un precio justo.
Es por eso que te vuelvo a pedir que nos hagas el favor de visitar a nuestros anunciantes, a tí no te cuesta nada y a nosotros y a nuestros productores nos ayudas a seguir haciendo camino.
Muchas gracias.

Crema de Huitlacoche y otras recetas mejicanas I

Debido a la internacionalización que nos permiten las nuevas tecnologías y las redes sociales, comenzaremos a partir de ahora una serie de post dedicados a recetas sencillas de otros países. La filosofía seguirá siendo la misma de Distribuciones Oretania pero aplicada y ampliada a productos de calidad reconocida en otros países.
Comenzaremos con las recetas que nos ha ofrecido nuestro amigo de Méjico Melesio Borras:

Crema de Huitlacoche

Huitlacoche, o Cuitlacoche es un hongo que se desarrolla en el maíz. Es originario de México y no se le ha podido reproducir en ningún otro lado del mundo, por lo que es llamado “la trufa Mexicana”. Es posible encontrarle enlatado sin que tenga demasiada diferencia del fresco.

huitlacoche en mazorcas de maíz


Se le puede tratar como cualquier hongo, pero a diferencia de los anteriores, no se debe hervir, pues se deshace.
En cambio sí se sofríe, así que lo puede disfrutar con el sofrito de su preferencia, como botana, plato fuerte o en las clásicas quesadillas o tacos de tortilla (mas tarde les hablo de ellas)

Pero vamos a por la crema que nos ocupa.
Sofríalo con cebolla, ajo y hojuelas de chile rojo, sazone con pimienta, nuez moscada y sal al gusto.
 Por separado, prepare un roux con manteca ¿como? derrita manteca y agregue casi la misma cantidad de harina, incorpore el sofrito de huitlacoche, un poquito de crema y caldo de pollo o res. Ajústelo al espesor deseado.
Sírvala con queso queso manchego rallado ¿qué tal una cucharadita de crema y unas tiras doradas de tortilla de maíz también?..¡A deleitarse!


El nopal 


escudo de México


El nopal es una cactácea muy apreciada en la cocina mexicana, su fácil cultivo y  bajo mantenimiento lo arraiga profundamente en el pueblo mexicano.



cactus nopal


Pero no solo es un cactus nativo que está representado en la bandera nacional, contiene un sinnúmero de propiedades, que al son de las nuevas corrientes dietéticas, parece ser de los pocos alimentos que nos brinda la naturaleza acorde a ellas. La verdad es que la población Mexicana lo sabe tácitamente hace ya mucho tiempo.

Escoja los más pequeños, delgados y de color más obscuro, serán los más tiernos, con poca o nada de la baba característica, y son los que mejor saben crudos. Esta baba contiene infinidad de nutrientes, ¿no lo cree?..es excelente para mascarillas faciales, mejor que el aguacate como humectante, sin contener grasa.
Para reducir esa baba puede remojarlos en agua por 2  horas antes de prepararlos.

Ensalada de Nopal


aspecto de la ensalada de nopal

Corte en cubos un tomate rojo, e igual cantidad de nopal, de esa cantidad corte una cuarta parte de cebolla morada y cilántro, condimente con orégano, tomillo, jugo de limón, sal al gusto y aceite de oliva virgen extra de agricultura ecológica, puede sustituir el aceite por aguacate, o simplemente agréguelo para una ensalada más exótica.


Nopal Asado


Póngalos sobre la plancha y déjelos quemar ligeramente, puede agregar queso Chihuahua o manchego añejo rallado encima, déjelo derretir y...disfrute.


Smoothie de Nopal

¿Quiere bajar su colesterol, azúcar sanguíneo o simplemente deshacerse de un par de libras?
Licue una taza de agua y otra de jugo de naranja con 2 cucharadas soperas de nopal, piña y apio, (2 cucharadas de cada uno), agregue una pizca de cilántro o de espinaca o de alfalfa.

Salsa Mexicana

Para nosotros, esa salsa consta de tomate rojo, cebolla y chile verde, ¿por qué Mexicana?...¡son los colores nacionales! Verde, blanco y rojo.
De la misma manera, es totalmente entendible que internacionalmente el vocablo -salsa mexicana- se refiera a cualquier salsa de México, y no es así.
Si se tratara de hacer divisiones en ellas, se podría decir que son 2 grupos, en crudo y cocidas. También podría ser verdes y rojas a pesar de que algunas no son totalmente verdes o totalmente rojas.
Las rojas son más conocidas en el extranjero debido a que son preparadas con chiles secos, lo que les da su color; las verdes.... ¿lo adivinan?..claro, parten de materiales frescos.
Si usted llegase a México, la pregunta seria... ¿quiere salsa verde o roja? a lo cual lo pertinente seria contestar. ¿Su salsa verde es cocida o cruda? las rojas por definición están "cocidas".
La diferencia de que una salsa verde sea cocida significa que los chiles y  tomatillo verde han sido tostados o hervidos, por supuesto que la cruda se han licuado sin ese paso. ¡No por eso dejan de ser tan sabrosas como las anteriores!..el secreto, creo esta en lo que se esté comiendo, y eso la verdad, casi es totalmente al gusto del comensal.
Una buena regla puede ser que entre más cocinado sea el platillo, más compleja y cocinada debe ser la salsa, una mala referencia seria el maridaje del vino a la comida, pero Ustedes captan la idea.


salsa roja


Pico de Gallo

A los ingredientes de la salsa Mexicana se le agrega jícama y naranja en trozos. Sustitutos de la jícama puede ser el colinabo, y hasta el daikon tierno, de no serlo, desflémelo en agua o blanquéelo.
No olvide sazonar con bastante sal, más de lo que ustedes piensen, pimienta, orégano, tomillo van bastante bien.
Esta salsa se usa preferentemente con mariscos.


La salsa Mexicana y el pico de gallo son salsas en crudo y, cierto, ni son verdes ni rojas.
Les escribiré mas de las salsas, saludos y adelante!!!


          Hasta aquí nuestro primer post de recetas y comidas mejicanas cortesía de nuestro seguidor y ahora amigo Melesio Borras.
Próximamente seguiremos publicando las sabrosísimas recetas mejicanas.
Para que les publiquemos sus recetas sencillas de la comida tradicional de cualquier parte del planeta deben hacérnoslas llegar por correo electrónico a: info@alimentosdelamancha.com




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