Receta del Ajoarriero

El ajoarriero es uno de estos platos típicos de la cocina manchega que no es fácil de comer en ningún restaurante de Castilla La Mancha. Sin embargo no es demasiado extraño que te lo pongan como tapa en los bares de la región.

Nunca entendí tal filosofía. Es como si en Valencia fuese imposible comer paella o en Madrid cocido, salvo como tapa o ración.

Por eso queremos en esta ocasión publicar su sencilla elaboración, además de ser económica por los pocos ingredientes necesarios para realizarla.

Para unos cuatro comensales necesitaríamos los siguientes ingredientes:

- 4 trozos de lomo de bacalao salado.

- Una cabeza de ajos.

- 4 patatas nuevas grandes.

- Una yema de huevo.

- Aceite de oliva virgen extra.

- Sal

- Perejil picado (preferiblemente fresco y picado por nosotros momentos antes de servir el plato)

La elaboración de esta receta tarda más de las que solemos publicar normalmente porque necesitamos poner a remojo el bacalao salado la noche de antes. Necesitaremos cambiar el agua dos o tres veces por lo menos, así que hay que calcular un poco la hora de preparar la receta.

Comenzaremos a cocinar el ajoarriero asando los ajos con sus pieles hasta que estén blandos. Cuando lo consigamos, los pelamos, los limpiamos de restos de piel o partes quemadas y los trituramos en un mortero.

Los reservamos.

Ponemos una cazuela de barro al fuego suave, la llenamos con el agua del último remojo del bacalao, y ponemos el bacalao a cocer.

A esa cocción del bacalao le añadimos las patatas peladas y limpias.

Cuando las patatas estén cocidas apartamos la cazuela del fuego. En un bol desacemos las patatas como para hacer un puré, le agregamos los ajos asados previamente triturados en el mortero. 

Utilizaremos el agua de la cocción del bacalao y las patatas para añadírsela al puré de patatas y ajos hasta conseguir un puré fino y bien uniforme.

Una vez que tenemos hecha esta parte, batiremos la yema de huevo y añadiremos el aceite de oliva virgen extra en cantidades pequeñas, casi gota a gota y batiremos hasta conseguir una crema.

Cuando consigamos llegar a la crema le empezaremos a añadir las patatas poco a poco para que no se corte. 

Probamos para ver si hay que añadirle sal.

Desmigamos el bacalao sin utilizar las pieles y se lo añadimos a la mezcla.

Emplatamos, tradicionalmente en cazuela de barro, espolvoreamos el perejil picado y servimos.

Este debiera ser vuestro resultado:

aspecto final de la  receta